東一腿，西一腿，原來世界人民大團(tuán)結(jié)靠的是火腿。
　　如果說世界歷史就是因?yàn)閹讐K腌肉引起來的，你一定以為我在扯淡，但你不妨找?guī)妆練v史書來看看，但是不能找郭沫若“農(nóng)民起義論”那種歷史書，至少也得用斯塔夫里阿諾斯那本《全球通史》。
　　歐洲人脫穎而出的原因是他們開始了世界大發(fā)現(xiàn)，這幫洋毛子冒著被怪獸撕成幾塊的危險(xiǎn)下水的原因是當(dāng)年歐洲一到冬天就沒肉吃，這是實(shí)話，不信你今天到超市買一塊豬肉放在陽臺試試，不出三天一定臭得可以。
　　歐洲人想到了腌肉的辦法，這是個(gè)歷史突破的標(biāo)致，東西方在阻隔到1500年后才開始有了交流，但之前大家都發(fā)明了火腿，要是中國西漢時(shí)期的甘英不辱使命出使到了大秦，也就是當(dāng)時(shí)的羅馬帝國，今天的意大利巴馬火腿和中國金華火腿宣威火腿難說有些關(guān)系。
　　我個(gè)人覺得火腿這東西和文明一樣，并無準(zhǔn)確的“文明源頭”，各自發(fā)展，各自精彩。雖然中國人一口咬定歐洲的火腿是被馬可波羅這廝元朝時(shí)偷學(xué)去的，至今沒給專利費(fèi)，但意大利人卻認(rèn)定火腿和面條一樣，是中意兩國“殊途同歸”的自發(fā)研究。
　　孰是孰非，一時(shí)難辨。反正今天歐洲最出名的火腿產(chǎn)在意大利，而馬可波羅偏偏就是意大利人。
　　但差別還是明擺著：“東腿”是用鹽來腌制的，“西腿”則是用制作奶酪后剩下的咸汁來泡制；“西腿”可以生食，而“東腿”一般只能煮熟了再吃。
　　我們都是“腿”的傳人，吃的火腿不少，但未必“腿”貫中西，因此，不妨將大名鼎鼎的“東腿”和“西腿”做個(gè)比較。

　　如果火腿是粉紅 {MOD}玫瑰，那在手起刀落之時(shí)，美味將是種誘惑也是種憂傷。 攝影：本報(bào)記者 黃 皓

　　東腿：兩條腿走路
　　東腿 VS 西腿

　　盡管江西的吉安人非要說他們的“安?；鹜取笔侵袊竺戎唬蟛糠秩苏J(rèn)可的是——中國最出名的是浙江金華火腿和云南宣威火腿。
　　1979年9月上海辭書出版社出版的《辭?！份d：“火腿，食品名?！覈禺a(chǎn)，按加工地區(qū)來分，有南腿、北腿和云腿三類……”
　　南腿，自是金華火腿無二；云腿，顧名思義就是云南火腿；北腿，如不是武林中的南拳北腿，應(yīng)是江蘇的如皋火腿，但名氣顯然不及前兩者。
　　云南宣威的火腿出名是因?yàn)楫?dāng)?shù)氐呢i種肉質(zhì)結(jié)實(shí)，所以腿身肉味較濃。云腿的腌制時(shí)間，通常需要三至六年，當(dāng)中以十年的陳年老腿最佳。相比起金華的南腿，肥膏較多，香味及咸度略淡。至于煮法則大同小異，除可蒸煮外，亦可伴以較清新的材料，如蔬菜及菇菌等同炒。云腿有一層頗厚的脂肪，卻是整個(gè)菜式的精華所在，煮時(shí)只會將粗糙的表皮退去。因腿身肉質(zhì)松軟，要用棉繩扎起定形后，掃上蜜糖，以武火蒸一小時(shí)，中和過咸的味道，并添上炸薄荷葉點(diǎn)綴。入口時(shí)，那層厚脂肪，爽滑油潤，不但可彌補(bǔ)肉質(zhì)的干澀，其順滑細(xì)膩的質(zhì)感，更足以令人再三回味。
　　金華火腿腌制時(shí)間最好在十月至十一月，溫度要低于八攝氏度，以鹽腌兩三個(gè)月。到二月至四月的梅雨季節(jié)，加上北風(fēng)吹來，就是上架發(fā)酵的時(shí)候。到五月便把火腿拉平壓扁整形。最后疊起火腿，在三十多攝氏度高溫下把油壓榨出來。單于東陽市北江鎮(zhèn)上蔣村的“蔣腿”是金華火腿的上品，清朝時(shí)命名為“雪肪蔣腿”，屬宮廷貢品，故亦稱“貢腿”。金華火腿不可生吃，最宜配合清淡的材料如瓜菜、魚翅等入饌吊味。
　　在{方信}吃金華火腿我一般會去中信廣場三樓的那家流金歲月，這里最出名的是蜜汁火肪和火瞳煲老雞，前者要88元，后者要128元，都不算便宜。
　　如果以前覺得火腿肉質(zhì)又咸又實(shí)，肥膩滯悶，那么試了蜜汁火肪后，這個(gè)印象便被完全改觀。為營造較佳的口感，大廚特意選用火瞳，即火腿關(guān)節(jié)附近的部位，因其肉 {MOD}紅潤，實(shí)而不粗。以清水浸五個(gè)小時(shí)，將火腿的咸味除去，切件成半寸厚，用冰糖煮的糖水及桂花泡著，再蒸兩小時(shí)。利用蜜餞般的甜味，平衡其咸度，并增添 {MOD}澤亮度。入口柔軟卻帶微韌，松化甘腴。想豐富口感變化，用小饅頭夾住吃，沒半點(diǎn)膩，差點(diǎn)讓人忘記嘴里吃的是肥豬腿。
　　至于火瞳煲老雞，學(xué)過廚的人都知道，這是高湯的基本配方。

　　火腿遇上老雞，只能有一詞形容——鮮煞了。 攝影：本報(bào)記者 黃 皓

　　西腿：火腿非培根

　　說“知識就是力量”這話的那個(gè)知識分子叫弗蘭西斯·培根，培根者，英文BACON也，一般初學(xué)英語的人就把BACON解釋為火腿，但要是碰到一個(gè)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)奈鞑痛髲N必會怒喝：BACON是煙熏過的腌肉，HAM才是火腿！
　　通過抽不抽煙來區(qū)別火腿和腌肉未必令人滿意，中國的火腿大部分要煙熏，而且在今天的歐洲，HAM在很多時(shí)候指的是某一類無線電發(fā)燒友。
　　前面說過，歐洲火腿就數(shù)意大利的巴馬火腿“獨(dú)步武林”，不久前有一則新聞很吸引眼球，占意大利國民生產(chǎn)總值1．5％的帕拉馬特公司破產(chǎn)了，大家都熟知與這家公司有關(guān)的帕拉馬特牛奶和帕爾馬足球俱樂部，但知不知道著名的巴馬火腿也由這家公司大量生產(chǎn)呢？巴馬、帕爾馬和帕拉馬特，都與一個(gè)母詞有關(guān)，總之，這里的腿都很厲害。
　　巴馬火腿是意大利最著名的火腿，其 {MOD}澤嫩紅，如粉紅玫瑰般，脂肪分布平均，口感于各火腿中最為柔軟。很多餐館選用產(chǎn)于帕爾馬最高山區(qū)制的Langhirano火腿。當(dāng)?shù)剞r(nóng)場會以秘方喂飼豬只，而且必用體重達(dá)一百公斤的，腿身肥厚適中，脂肪分布均勻的豬。此外，會風(fēng)干十八個(gè)月，肉質(zhì)“收水”平均，滲有肉香，不會獨(dú)沽一味的咸。
　　意大利人不會獨(dú)吃火腿，因味道太寡。他們習(xí)慣將火腿切成薄片，卷著哈密瓜來吃。哈密瓜須選熟透濃甜的，把火腿味道充分帶出，嘗畢還有余香縈回。哈密瓜的甜，中和了火腿的咸，一軟一爽，對比強(qiáng)烈。無論在質(zhì)感或者味道方面，均是絕配。

　　蜜汁火肪的精彩之處在于浸潤了桂花的香甜。 攝影：本報(bào)記者 黃 皓

　　□名廚點(diǎn)睛
　　HAM之戀腿癖

　　名廚莊臣也是一名HAM，好的是火腿這一口，由于內(nèi)地現(xiàn)在有售巴馬火腿的地方不多，因此莊臣特別弄了一些回國內(nèi)與老友品嘗，其中當(dāng)然有卷哈密瓜這一經(jīng)典吃法，由于做法簡單，所以大家如果有機(jī)會得到巴馬火腿時(shí)不妨自己在家動手一試，莊臣還教了另一種生食巴馬火腿的方法：把生火腿片卷用水灼熟的蘆筍來吃，美味易行。
　　巴馬火腿多油重咸，除生吃外，也適合與其他材料配合烹調(diào)熟食，用以提味，但和肉味重的紅肉合不來，因?yàn)槲兜纼刹幌嘧尅Ｅ淙獾脑?，最好選魚肉，火腿的油滲入魚肉中，可以提升鮮味。

　　成品的火腿都有相似的外衣。 攝影：本報(bào)記者 黃 皓

　　□都有一腿

　　除了意大利外，西方諸國大致都有自己代表性的一腿。
　　BAYONNE火腿
　　法國幾乎每一區(qū)都有自己的咸火腿及煙熏火腿，其中巴斯克（Basque）鄉(xiāng)間火腿是最著名的一種。它是在法國西南部的奧塔斯（Orthez）煙熏而成，屬于一種生火腿，也就是jambon cru。腌汁中含有紅酒、迷迭香及橄欖油，腌漬后用稻草包裹，然后煙熏。
　　WESTPHALIA火腿
　　德國最有名的火腿之一，它和Bayonne及Parma火腿一樣都是生火腿。這種濃郁的深 {MOD}火腿用鹽、糖和硝石腌制煙熏后，還需要一段長期的老化處理。
　　SMITHFIELDS火腿
　　這種火腿是根據(jù)美國維吉尼亞州的一個(gè)小鎮(zhèn)而命名，因?yàn)樗闹品ㄊ怯稍撴?zhèn)鎮(zhèn)民所開發(fā)的，而Virginia火腿則是這種火腿的小型版。Smithfields火腿的制法是先抹兩次鹽及硝石后洗掉，接著用山核桃木猛烈煙熏，再涂以胡椒，并放置18個(gè)月以上讓火腿成熟。
　　SUFFOLK火腿
　　這種昂貴的英國火腿是泡在蜜漿里而不是鹽水中，因此火腿的表皮會變成很顯眼的黑 {MOD}。

　　相傳在八百年以前，宋朝皇帝想重新修建錦繡一般的天府之國，早早就選擇了一個(gè)好日子，下旨要文武百官都來朝廷共謀國計(jì)，并帶一樣山珍海味來朗貢。
　　圣旨下去后，在朝的文武百官立刻派人分奔四處，跋山涉水去采集珍味佳品。到了那天，有的帶來天上美鳥；有的帶來海中怪魚；也有的帶來山谷奇獸、田野名菜……
　　當(dāng)時(shí)，有一位在朝將軍宗澤，是義烏人。他為辦這佳品，曾千里迢迢趕回家鄉(xiāng)。那天正是中秋節(jié)，鄉(xiāng)人都請宗澤嘗家鄉(xiāng)百姓常年喜食的佳品——咸豬腿肉做的粽子。宗澤一嘗，覺得里面的咸豬腿肉 {MOD}、香、味俱全，便選了幾只最好的咸豬腿帶去京都，獻(xiàn)給皇上。皇帝和文武官員嘗到咸豬腿肉，贊口不絕。
　　宗澤為紀(jì)念家鄉(xiāng)名產(chǎn)，就請大家給這咸豬腿肉取個(gè)名字。于是，文武百官就你一言、我一語地議論開了。都說咸豬腿的肉有它獨(dú)特的味道， {MOD}澤鮮紅如火，叫它“火腿”吧!
　　從此，一傳十，十傳百，“火腿”的名聲越來越大，銷路愈來愈廣，受到了國內(nèi)外人士的贊譽(yù)。
　　實(shí)話實(shí)說，盛產(chǎn)火腿的有金華、東陽、義烏、浦江、永康等縣，當(dāng)時(shí)，因這些縣都屬于舊金華府，因此，就通稱為“金華火腿”。